Manioc fermenté africain : rôle des microorganismes pour nutrition et sécurité

Cassava is a staple food in tropical Africa, providing over 50% of daily caloric intake in some countries. Fermented cassava foods have a long history, but their artisanal production limits standardization. This review aims to link African cassava fermented foods with their associated microorganisms, nutritional functions, safety, and health benefits. It synthesizes existing knowledge on traditional African cassava fermentation processes and the microbial contributions, examining various regional specialties and their preparation methods. The study identifies key microorganisms (Lactobacillus, yeasts, moulds) involved in fermentation, highlighting their role in enhancing preservation, nutritional value (folates, organic acids), aroma, flavor, and reducing anti-nutrients and cyanogens. It underscores the health benefits, including probiotic properties and immune system support, while noting the artisanal production limits standardization.

Le manioc est un aliment de base en Afrique tropicale, contribuant à plus de 50% de l’apport calorique quotidien dans certaines nations. Les aliments fermentés à base de manioc ont une longue histoire, mais leur production artisanale limite la standardisation. Cette revue vise à établir les liens entre ces aliments africains, leurs microorganismes associés, leurs fonctions nutritionnelles, leur sécurité et leurs bienfaits pour la santé. Cet article de synthèse examine les technologies traditionnelles de fermentation du manioc en Afrique, décrivant les processus spécifiques à diverses spécialités régionales, et analyse la contribution des microorganismes à l’amélioration des propriétés des produits finaux. L’étude identifie les principaux microorganismes (bactéries lactiques, levures, moisissures) impliqués dans la fermentation. Elle met en lumière leur rôle dans l’amélioration de la conservation, de la valeur nutritionnelle (folates, acides organiques), des arômes, et la réduction des anti-nutriments et cyanogènes. Les bienfaits pour la santé, incluant les propriétés probiotiques et le soutien immunitaire, sont soulignés, tout en relevant les défis de standardisation liés à la production artisanale.

Download PDF

Share with my friend :